実践わたし流！！ 投稿者：ごまたら
毎日の食卓に欠かせない味噌。
今回は、目黒区内で開催された味噌づくり講座に参加し、国産大豆を使った手作り味噌の仕込みに挑戦しました。
大豆を浸すところから麹と混ぜて容器に詰めるまで、味噌づくりの仕込み体験の様子をご紹介します。
衛生管理はしっかり！
味噌づくりは長期熟成して発酵させるため、カビの発生対策として衛生管理がとても大切です。
まず、指輪や時計などを外し、手指に傷がある場合は必ず手袋を着用します。
講座では、消毒のため焼酎(35度以上)を使用しました。
作業前に、手や腕、用具、容器にも焼酎を使ってしっかり消毒を行いました。
材料・用具
大豆：１kg
米麹：１kg
塩 ：400g（大豆と麹の総量の20％）
重石用の塩：出来上がりの総量の10％～20％
味噌を仕込む容器：長期保存できる容器（出来上がりの量より大きめの容量）
その他調理器具
たらいなどの大きな容器・すり鉢・すりこぎ・ゴムへら・マッシャー・食品用ラップ・紙蓋（新聞紙等）・ひも
上記の材料で、約4kgの味噌が出来上がります。
熟成時に「たまり(上液)」が上がってくるので、容器はぴったりではなく余裕のある容量のものを用意します。
味噌づくり体験の流れ
①大豆を水が澄むまでよく洗い、豆の約3倍の水で一日浸けておきます。
②水に浸けた大豆を指で簡単につぶせるくらいまで柔らかく煮る。（煮初めに出る泡や灰汁は取らない）
③たらいなどの大きめの容器に麹と塩を入れ、均一になるように混ぜる。
※ 講座はここからスタート！
④煮あがった大豆を熱いうちにマッシャーなどでつぶし、さらにすり鉢で細かくつぶす。（煮汁は捨てず、後の調節用にとっておく）
⑤つぶした大豆をゴムへらで③の容器に入れ、手で十分に混ぜる。耳たぶくらいの柔らかさにし、固い場合は煮汁を加えて調整する。
⑥混ぜた味噌をソフトボール大に丸め（みそ玉）、保管用容器の底へ叩きつけるようにして詰めていく。表面が手の平や手の甲で押し付けて平らにし、容器上部の内側の汚れを焼酎で丁寧に拭き取る。
⑦平らにした表面が空気に触れないように食品用ラップを貼りつける。
※ 講座はここで終了。ひとりあたり約1.8kgを自宅に持ち帰りました。
⑧重石用の塩を均等に圧がかかるように平らにならして置く。
⑨ほこりが入らないように新聞紙などで紙蓋をし、ひもで固定する。直射日光が当たらず、なるべく一日温度変化の少ない涼しい場所に常温保存する。（蓋付きの容器の場合は付属の蓋でＯＫ）
【注意！】
夏場でも冷蔵庫に入れず、常温保存すること！
国産大豆を選ぶということ
今回の講座では、埼玉県小川町で古くから受け継がれる国産大豆「青山在来」を使用しました。
日本で消費されている大豆の多くは輸入に頼っており、国産大豆の自給率はおよそ6〜7％程度と言われています。
その中で国産大豆は、産地が分かり安心して使えるだけでなく、大豆本来の甘みやコクが豊かで、味噌にしたときの旨みもしっかり感じられるのが魅力です。
今回、煮た大豆を試食しましたが、大豆の甘みがとても濃く、煮ただけとは思えないくらい美味しい味でした。
国産の食材を選ぶことは国内の農業を応援するだけでなく、輸送距離が短くなることで環境負荷を抑えることにもつながります。
材料がシンプルだからこそ、原料にこだわるのも味噌作りの楽しみのひとつですね。
2月下旬に仕込み、秋頃から食べられますが、そのまま常温で置いておくと熟成が続きます。
途中の様子が気になり、つい見たくなってしまいますが、そこはぐっと我慢…。
その間ぐっすり眠ってもらい、秋には美味しい味噌になって再開できることを楽しみにしています。